LA MORA ROMAGNOLA… TUTT’ALTRO CHE UNA BELLA RAGAZZA
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La Mora Romagnola è un’antica razza suina autoctona italiana che ha come zona d’origine l’Emilia-Romagna.
Nel 1989 la razza è stata dichiarata in via di estinzione (si contavano solo 18 esemplari). Così è nato un consorzio che ha permesso di salvaguardare la Mora Romagnola. Oggi si contano circa 450 esemplari allevati in specifiche aree della Romagna.
Il nome Mora è stato coniato negli anni ’40 a causa del suo pelo marrone e della sua carne più scura rispetto alle altre razze. Questo suino presenta una carne particolarmente profumata, gustosa, dal sapore dolce, tenera grazie alla presenza di grasso, in quantità e qualità tipiche di questa razza. La carne ha un’ottima conservabilità e stagionatura, eccellente per salame, prosciutto e cotechino. Tra tutti i prodotti, decisamente eccezionale il crudo di Mora Romagnola.
Data la forte presenza sul nostro territorio di varietà di prosciutti autoctoni, come la Mora Romagnola, QCnarebere propone nei suoi banqueting un’ampia scelta di crudi al coltello. Offre una vera e propria degustazione di prosciutti allo scopo di farvi conoscere le peculiarità più esclusive di questo alimento, sia in termini di gusto che di storia.

Oggi in Italia si producono infatti, differenti tipi di prosciutto, i più noti sono a denominazione di origine controllata (DOP): il prosciutto di Parma, il prosciutto di San Daniele, il prosciutto di Carpegna, il prosciutto di Modena, il prosciutto Toscano, Cormons e i Valdostani sono solo alcuni esempi.
Tra i più celebri troviamo quindi il San Daniele, spesso concepito come un prodotto d’élite. Prodotto dalle razze Large White e Landrace, nasce nell’area di San Daniele del Friuli. Le caratteristiche distintive sono la presenza del piedino del maiale il quale favorisce la stagionatura e la fuoriuscita dell’umidità in modo naturale. La pressatura rende le carni più compatte rispetto a quelle del Parma che al contrario risultano più morbide.
Il crudo di Parma, prodotto esclusivamente con suini Large White, Landrance oppure Duroc, garantisce una bontà costante e un sapore più dolce e morbido.

Meno famoso ma più di nicchia è il prosciutto autoctono di Cormons, prodotto esclusivamente dalla famiglia D’Osvaldo dal 1940. Questo crudo segue una procedura di stagionatura molto particolare, a differenza degli altri viene infatti affumicato, originando così un sapore unico nel suo genere.

Ma non solo l’Italia è produttrice e consumatrice di prosciutti crudi, la Spagna infatti, è il primo produttore e consumatore mondiale di prosciutto. Si producono 38,5 milioni di prosciutti e spalle l’anno, e ogni spagnolo consuma quasi 5 kg di prosciutto l’anno (il doppio rispetto all’Italia, secondo paese consumatore).
In Spagna si distinguono due grandi categorie di prosciutti in base al tipo di carne allevata. La carne dei maiali di razza bianca, molto magra, origina i Jamones Serranos. Sono dei prosciutti omogenei al taglio, di carne rossastra, con grasso bianco, moderatamente salati, e con un aroma soave.
Nei maiali di razza iberica, invece, la carne è attraversata da fine venature di grasso. Ciò gli conferisce un aspetto più brillante e aiuta a rallentare il processo di stagionatura, consentendo l’apparizione di aromi più complessi e forti. Il prosciutto che si ottiene da questi maiali si chiama Jamón Ibérico.
Il prosciutto iberico è anche chiamato popolarmente Prosciutto Pata Negra, letteralmente unghia nera, per distinguerlo dalle più diffuse razze bianche, non è comunque una denominazione ufficiale.
Italia e Spagna non sono gli unici esperti di prosciutti, anche l’Ungheria e alcuni Paesi balcanici vantano una tradizione degli affettati non indifferente. Molto diffuso è infatti i crudo di Mangalica, il cui nome prende origine dalla razza di suino autoctone produttrice. La sua peculiarità è lo spesso strato di grasso che sul dorso supera anche i 20 cm. Anche la carne è riccamente infiltrata di grasso, rendendola così molto gustosa.

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